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每日一问——拔丝山药的做法   

2009-02-06 17:15:58|  分类: 每日一问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                 每日一问——拔丝山药的做法   - 好幻想的大男人 - 好幻想的大男人的博客

原料:

山药600,白糖200,花生油500

1、山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。2、炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。3、锅内汆油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。

做法:

1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按150糖,5油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为150糖,25水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为150糖、20水,5油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。

2、主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。

3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

风味:

1、山药原名薯蓣。《本草纲目》注有补中益气,强筋健脾等滋补功效。

2拔丝山药为素馔名品,颜色柿黄,能拔出长丝一丈,脆甜爽口,为压桌甜菜。

 

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